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叉燒,日式拉面上那幾片好吃的肉肉到底是怎么回事?

2020-4-5 13:18:17發布13次查看ip:發布人:

  今年豬肉價格的起起落落牽動著眾多吃肉愛好者的心,這讓小編對平時沒有過多關注的豬肉也提起了興趣。前段時間,我們提到日式拉面的經典配菜「筍干在日語中為什么被叫作面麻」時,小編也關注到拉面配菜家族中另一位跟豬肉息息相關的成員,它就是——叉燒。
   
一碗看起來讓人很滿足的叉燒拉面 via:tabiiro.jp
1、中式叉燒vs日式叉燒
  聽到「叉燒」二字,其魅力也許能夠跨越山海,讓中國和日本的吃貨們一同流下口水,不過有意思的是,雖然兩國人民流口水的動作不會有太大差別,但在兩國人民心中,「叉燒」的形象可并不一定是相同的。
   
「中式叉燒」源自美味指數很高的廣東,是燒味全明星隊伍的一員,作為我國代表性的粵菜,據說叉燒源于「插燒」,做法一般是用特制的烤叉工具將豬肉插起后放進明火爐中烘烤而來。
  雖然聽上去簡單,但好的叉燒制作起來很有講究。首先,豬的五花肉、里脊肉、豬頸肉、梅花肉都可用來制作中式叉燒,但肥瘦得當的新鮮豬肉最為優秀;其次,腌肉料也很重要,一般會用到叉燒醬、南乳、醬油、五香粉、蜂蜜、以及由高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖釀成味道清淡芬芳的玫瑰露酒等;接下來,就是將腌制好的豬肉用烤叉穿起,放進明火掛爐里烤,為了使肉受熱均勻,烤制時需要使其不停轉動,烤至一定程度后還要將肉放進麥芽糖中浸泡再放回爐中烤,大火烤出焦香,肥肉部分結成炭黑色的肉邊最為美味。
中式叉燒 via:sohu.com
一塊完美的叉燒,肉汁豐盈,邊上略帶焦糊,因為過于美好,在廣東還流傳著「生叉燒好過生你」這樣責罵子女的話,親生孩子地位不如叉燒,可見廣東人民對它的熱愛。而在星爺電影《食神》中還對叉燒有過如此神奇的描述「每一塊叉燒的肉汁被封在纖維里面,有如江河匯聚,里面的筋絡被內力打碎,入口極之松化……」嗯,聽上去就非常銷魂。
《食神》中的叉燒飯
中式叉燒十分百搭,可以和白胖的米飯搭配成銷魂的「叉燒飯」,也可以包進面團中綻放成喜人的「叉燒包」等等。然而當場景轉到日本,再提起叉燒,撫慰人們腸胃的則常常會是一碗「叉燒拉面」,而此時,這里的叉燒也已全然不再是我們熟悉的中式叉燒。
日式叉燒 via:《食彩之國》
叉燒在日語中有很多名稱,比如「チャーシュー(cha-shu-)」、「焼豚(yakibuta)」、「煮豚(nibuta)」,我們可以先從這些名字說起關于日式叉燒的事。
  叉燒在開始進入日本時,霓虹人民按照叉燒的中文發音將其稱為「チャーシュー」,是用片假名翻譯而來的音譯詞。而根據叉燒本身是烤制的做法在日語中也誕生了讓霓虹人更好理解的稱呼「焼豚」,但由于中式叉燒制作起來不僅需要烤爐,香辛料的入手對霓虹人民來說也很困難,于是就有人使用更具日本特色的醬油等調味汁來煮腌漬過的豬肉,這樣不僅操作簡單,肉質也更柔軟,味道也更加親切,煮肉的湯汁還可作為拉面湯來使用,由此「焼豚」就發展成了「煮豚」。
   
日語中的煮豚即是日式叉燒 via:《食彩之國》
雖然日式叉燒的本質是「煮豚」,但在拉面店中,人們還是習慣將其稱為「チャーシュー」。煮豚即「煮過的豬肉」,在日本美食節目《食彩之國》的叉燒篇中提到,關于煮豬肉的做法出現在1937年(昭和12年)發行的《軍隊烹飪法》中,其中記錄了「煮火腿(煮ハム)」,是將豬瘦肉放入加了鹽和醋的沸水中煮至柔軟,然后將煮好的豬肉放入醬油中浸泡入味,因制作簡單,味道親切,這種煮火腿也被引入了戰后退伍的軍人開設的拉面店中,后來便成為了現代日式叉燒的原型。
早期的煮火腿是日式叉燒的原型 via:《食彩之國》

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